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材料:: v0 \: R1 A) X* Z& x8 q' V9 G
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% |$ H! ]+ [/ W% y5 K: C主料:
; z5 p) |, [0 E, k1 [: b6 m6 j" A鸡肉,鸡爪,火腿肠,各类素菜(如西兰花、蘑菇、金针菇等)。1 y1 q( ]1 I0 l$ U' M* ~$ |
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辅料:" }8 B4 w4 ]- P
桂皮,八角,山奈,白蔻、老蔻,栀子,草果、香果,排草,豆瓣,姜片、葱节、蒜瓣,盐,味精、鸡精,白糖,花椒面,藤椒油、香油,熟芝麻。
0 _& [3 g: D6 i" C+ W1 |2 K& {) }$ |3 @0 \
制作步骤:: \6 Y; H. D# U \/ C, u& k: d, ]/ L
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1、处理香料:把桂皮掰碎,栀子拍破,草果和香果拍破并除去籽,排草切成节,均待用。
1 e! ~: f* H- e" B- n8 e2、炒制红汤:锅里放熟菜油烧热,下郫县豆瓣炒出色以后,放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等,等到炒出香味,再下姜片、葱节和蒜瓣炒香,待掺入鸡汤烧沸后,放入排草节并改小火熬约15分钟,至香味溢出时,离火晾凉,打去料渣便得到红汤。
7 s' E7 H& a' n* P3、制作麻辣味汁:把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷,调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面,淋入藤椒油和香油,舀入红油辣椒,撒上熟芝麻,即得麻辣味汁。
5 G$ `- D& Z c B4、浸泡成菜:把调好的麻辣味汁倒入土钵里,放入煮熟并且已经穿成串的鸡肉、鸡爪、火腿肠及各种素菜,浸泡入味便可食用。6 {2 Q) d2 `9 H7 U5 D
菜式亮点:钵钵”其实就是瓦罐,钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹,钵内盛放配以麻辣为主的佐料,菜品在特珠殊加工后用竹签串制,晾冷浸于各种口味的佐料中,食用时自取自食。
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