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制作过程,是将鸭心、鸭肠、鸭腱、丸子、瘦肉、虾仁、猪腰等配料与沙 | 1 R ~0 Q+ e( G8 v
茶汤氽熟后,扣在熟水面上,再淋上沙茶汤即成。沙茶汤是用沙茶酱(其中要 | r; a6 f# R. l2 \( U3 l" a
加入很多花生粉)调配而成的,先把沙茶酱放入大骨汤中搅匀,置旺火上烧沸 |
& |' T3 i/ s+ Q* i后,改用中火保持小沸,加入精盐、味精而得。随自己的口味加入猪肝、猪腰、 | ' n0 M8 {. Z& n$ x; E
鸭腱、米血、鲜鱿鱼、豆腐干等辅料,最后淋上一直在大锅里滚开 | W4 X9 Y, W9 ^+ m( ]% r1 X
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: M7 [5 s( ^0 v5 C" g 烹制过程及原料:春卷又名春饼,厦人叫薄饼。用面皮包着各种菜肴食用, | / u3 O9 Y# A4 Z, ~7 g) D
作料主要是笋、豌豆、豆芽、豆干、蛋丝、鱼、虾仁、肉丁、海蛎及红萝卜等。 |
: R' {, C8 G6 h1 X8 u7 B其中豆干丝,越细越好,用油炸过能吸收其中鱼、虾、肉类津液,使饼皮不致被 |
^- g8 V/ o8 e5 J" E2 v馅的汤弄湿搞破,吃起来脆嫩甘美,醇甜可口,营养丰富 | ( X" I4 T4 y, z7 f' i$ K) ^
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味道香甜,油润不腻,色泽红黄闪亮,多以香菇、虾米、栗子、猪肉、糯米 | 0 S4 A* G4 H W6 F, s1 @
为原料,包好后的粽子要等开水煮沸时鲜粽才下锅烧,吃时配上沙酱、蒜蓉、 |
5 i1 n9 B% Q; I红辣酱、调味酱油、芫荽,真是味道可口。需提醒一点,肉粽要趁热吃,否则味 | * r) M$ K% w6 M+ L* B' h$ q
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海蛎煎选用海蛎中的上品"珠蚝"为主要原料,把鸡蛋、地瓜粉和切碎的 |
8 |. G$ L0 u H9 o' O! x2 l; l" n: J2 R5 p大蒜调匀,然后用适量的猪油在锅里煎至两面酥黄。吃时,以蒜泥、芫荽、 |
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炒面线为厦门独特名菜,烹制的方法是:选用上等面线放在七成热的油锅 |
9 E m: I4 D( k, d' F0 ~0 a里炸至赤黄色,捞上盘后用开水烫去油腻待用,以瘦肉、冬笋、香菇为配料, | ; i3 d/ f9 |0 J$ e% [
切成丝炒过,和以扁鱼、虾沥,酌加绍兴酒,然后再把炒过的面线拌配料再炒。 |
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9 {2 ~! j; H+ q3 W1 A: k 面线糊系以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤,与面线煮成糊。 | ) z. H" T" D0 m' E+ O& P' J$ j
煮时要掌握好火候,达到糊而不乱,糊得清楚。加工时,除了海鲜作配料外, | ( [. ?% \: B: e; x* X$ l
还可加鸭血或猪血或以一大串猪大肠放入面线糊中煮炖,使油脂融入其中, | 7 y7 i/ D, a; N9 c
大肠也烂熟,再配上油条,炸葱花、胡椒末作为调味,气味更浓烈可口。 |
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这是有特殊风味的厦门名点,佐餐下酒均宜。它以五花猪肉为主,切成长 |
# W4 G& g/ J/ C方形小块,配上切为粒状的扁鱼、青葱、荸荠,匀以薯粉、味精、酱油、五香 |
$ [! {8 V8 |8 J) v; l粉,然后用豆皮卷成棒状,入油锅炸成金黄色捞出横切成小块,装盘上桌。蘸 |
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厦门炸枣分甜、咸两种。将糯米淘洗干净,用清水浸涨12小时,捞起盛入箩 | # M: C% p1 h' ^4 I# t
内带水用石磨磨成米浆,灌入布袋,扎紧袋口,榨干水分取出,加入木薯粉,置 |
# F, ^. p1 J- e案板上用力揉,边揉搓边加入白糖,反复揉,至揉透后,搓成长条。将花生仁炒 |
% H8 d/ W2 G: B$ x! B# n$ w- a/ J/ f熟,去膜,压碎。冬瓜糖切成丁状,放盆内,加入白糖,拌匀做馅。 |
f: F/ j3 K7 N) G+ |! k' \拿一份剂子用手压成圆片,放入馅心,包紧搓成圆形坯,如此反复。将花生油倒 | 4 U9 q8 `( F7 ]1 [
入锅中,置火上烧至五成热时,将圆形坯放入油锅,炸一会儿即浮起,用筷子翻 |
! ^& t' D. O/ P* D* A面,炸至表面呈金黄色时捞起,入漏勺沥去油即成。此炸枣圆形,色泽金黄,外 | 7 Z( n' @0 l+ h3 {
' i( Y3 Z8 e4 G. _还有一种炸枣是包成椭圆形的,馅心可以是甜豆沙也可以是咸豆沙等,另有一番 | 3 K6 _' r; l4 w0 O8 A2 B
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吃圆仔,又称吃元宵,有的地方叫汤圆、汤团。据说,吃元宵始于春秋 | * }2 [- l( ^' W9 k! r
末期,宋代才称圆子,取“团团圆圆”之意。宋代有一位文人说这种食品是 |
* H, }. [/ J2 V- Y! J4 J“秫粉包糖,香汤浴之”,并作16字赞一首:“团团秫粉,点点蔗霜;浴以 | q; {( m% I, g' d
沉水,清甘且香。”厦门圆仔将各地风味兼收并蓄,以糯米为原料,用清水 |
& H% Q. m, h# U. L浸透磨成浆,装入布袋沥干水后,再用手工揉匀成米滋;花生仁炒酥去膜研 | + F/ ?" c; X* y: Q
成末,加白糖拌匀擀成片,而后切成小块为馅;用米滋包上花生糖馅搓成汤 | - g( [5 Z" e" V8 Q3 j# r
圆,入沸水锅煮至浮起盛于碗,再加糖而食,香甜爽滑,细腻柔绵,馅香汤 |
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厦门鱼丸汤以草鱼为主料,油菜、胡萝卜、芹菜为辅料,姜、盐、白糖、 |
G/ @& V F; Q& |& [, D$ k. w胡椒粉、淀粉、鸡精、香油为调料。将草鱼宰杀洗净,剁成蓉,加入淀粉、 |
/ ?3 d- f! n) b. @# ^* ~4 K水制成鱼蓉,用勺制成小丸子;胡萝卜洗净切成片;芹菜切成丝;姜切片; | 8 D( Q# G# q! S, a
坐锅点火,放入清水,水开后放入油菜、胡萝卜片、芹菜、姜片,开锅后加 | 7 ^7 W) _/ e* b+ b
入盐、白糖、鸡精、鱼肉丸,待丸子变成白色时加入胡椒粉,淋上香油即可, |
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; [) u+ D: z! I; m: }) j2 R 馅饼在厦门是一种具有百年以上历史的传统食品。它好在料精工细,选 | * n5 [ t. O% E$ ^" x/ C
用优质面粉,二层猪油,上等绿豆,做饼馅的绿豆蒸熟去壳,研得精细,饼皮和 |
# z' ?& {# y- x; Y饼酥下足油量,揉得恰到好处。烘制时,注意掌握火候,做到内熟外赤不走油。 |
! I2 |# S9 w" ~这样做出来的馅饼,饼皮香酥油润,饼馅冰凉清甜。厦门馅饼以"鼓浪屿馅饼" | - y/ `2 ^6 Q0 f7 d
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8 G; I+ y. ~4 _' V' C# R 马蹄酥以面粉、白糖、麦芽糖和猪油为主原料,皮、馅揉合后要逐个 | 6 z$ z) Y: a" H& J
贴在炉壁上烘烤(现在改放在铁盘上煎烤)。烤制过程必须于马蹄酥以麦芽 | 7 p4 j* M! B" s5 [2 k8 q
糖为馅,又有麻油炸,有营养,性燥热。闽南一带妇女坐月子多用它作热 |
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/ L$ c% K3 T+ z, k9 K: f. o 厦门同安传统小吃。作法:将猪肉(前腿肉)切成方块,约二斤左右, |
* ?& B4 P9 G/ D& k1 {, Y用方形纱布包扎,放在干净的铁锅,倒上熟猪油,加热,把整块猪肉放到 | + k; G4 x5 m4 c+ u
锅内热炒,加上酱油、白糖、味精、米酒、八角香料等,再配上香菇、板 |
/ J+ h V: L1 ^9 @# R1 q栗、虾仁、壕干等佐料,放在锅里焖上两个半小时即可。 | + s8 u% ^, a# ~- \/ |5 `
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鼓浪屿龙头路的三岔口有一种不可错过的小吃“叶氏麻糍”,至今已 | 8 X) a" u, _8 _3 [) q2 l# r# z
有百年历史。在大多数人看来,百年的发展仍停留在一个小摊车似乎不可 |
5 E4 E, j! r. B思议,但小本生意就一直这么经营了下来,中年男摊主已是第三代传人。 |
& g8 j' ]' C! p拉出摊车下面的抽屉,取出糯米糍粑,裹入花生碎、黑白芝麻碎和糖粉混 |
; z" u6 F+ r- g2 j( O% @' n合成的馅料再揉成团,滚上一层黑芝麻粉,一份“麻糍”就做好了。味道 | 9 q" a+ C0 S D' m& E
甜而不腻,糯而不粘,好吃得很。一元钱,就让海岛上往来的游客有了一 | 8 C, p; ?% E$ I! V- }
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% x; x4 n1 h, z+ b+ J# U3 v是一道在厦门、台湾都很受欢迎的风味菜肴。选用红头正番鸭、当地 |
$ ]: E* ~0 Q, F+ Q0 _" E4 @8 U的姜母鸭以及十余种中药材煲制而成。由于红头正番鸭皮薄肉红,无皮下 | ) n0 ]7 C4 e. t4 d. @$ W: H) ?) T
脂肪,味道香醇,口感清爽,据闻还有消脂去滞的食疗效果。 则说,做 | % q4 b8 V$ i" f2 J: _# l
这道菜费时很长,正番鸭胸肉很厚,幸而没什么膻味,用高粱酒专调的汤 | ) y; P9 n9 F& L2 _& R
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相当常见,手指头大的鲜肉,打火锅、清炒都不错。但是当它的贝壳 |
7 J2 e+ p: F# C" Z& r- e4 E5 K1 n布满花线、个头大了一倍之后,我们竟然认不出来了。了解之后才知道, | / P) v) E8 s6 }6 _
在厦门吃蛏子分两个季节:“一月吃小蛏,七月吃老蛏”,小蛏跟我们常 | - D3 _9 ^+ U2 f. }0 a7 G
见的分别不大,而老蛏则要蓄养两年再吃,贝壳上的“花纹”有如它们的 | 7 d" x: ~8 @2 q, p: c5 ]
年轮,标示着它们的资历。 因为肉质肥美,以姜丝、葱花清蒸,即可得 | 5 r, ]( ^; q# W2 _# p( ^
其鲜味,当地人为了不浪费,还会用剩下的汤汁蒸水蛋,与龙虾之下铺面 | - @; \9 Z/ N" [6 }
线有异曲同工的效果。老蛏性寒凉,厨师建议胃寒的人不宜多吃。 | " { A; }. a) L$ K; g# S7 Q
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说起鸭肉粥,其实对闽南、两广一带吃惯煲粥的人来说,没什么稀奇。 | : q7 \$ O# i# y- L2 K, D. L
曾在东莞著名的老食街——东街上,随便走进一家挂着煲粥招牌的店铺, |
& u5 {9 R |' H* ]" D R8 Y老板娘端出的水鸭煲粥,虽然装在黑乎乎的砂锅里,却也一样的粥靓味足, | - y, J/ B w& |# o6 c( Q
* p1 E2 }7 E" d厦门的大同鸭肉粥,已如周庄的万三蹄、杭州的叫花鸡、南京的鸭血粉丝 |
2 U# z2 V) v; g6 f) S+ ^% r汤一般,成了到此一游必尝的特色美味,因此各种打着同类招牌的店铺也 | * e+ Z- x7 W3 Z& I
遍地开花,分不出谁真谁假。黄橙兄特意载我来到的浮屿大同鸭肉粥,自 | 5 k8 b) I4 f) q7 v! f9 e
然是最正宗的,依然是不起眼的掩藏在一排老式骑楼建筑当中的破旧店面, |
& Y3 \" Z9 P0 j) t依然是昏暗的灯光和看不清文字的招牌,却依然是熟客盈门、坐无虚席。 |
* o, j- a$ S, {0 n. r老板娘麻利地从热气腾腾的大锅中,盛上一碗呈淡褐色的靓粥,浓稠却见 |
( U0 q# ] u; a得米粒颗颗分明,再根据你的选择加上猪大肠、鸭肠、鸭腿、鸭肉、鸭胗、 | " ~5 E g, z/ |# K
鱿鱼须、猪血、牡蛎等配料,迫不及待的来上一口,怎一个“鲜”字了得! |
7 d& M3 k: c. @# ?" ]边品粥,边品尝里面卤得鲜甜入味的鸭腿,真是人间至味啊。本地人地道 | 5 c) I0 _5 _% s+ N0 s& |
的吃法,还要剪上一支油条,浸足鸭粥入口,更是别有风味。 |
4 X: Z! ^* U) g/ t+ J5 F( {鸭肉粥的制作方法是将杀后洗净的鸭子、鸭心、鸭肝、鸭腱加入香料用大 | ' ?. h% l4 N& L1 B/ O% J
锅文火慢卤,卤得的汤加入煮好的稀饭中,而卤过的鸭肉等又可捞出切小 |
; ~; X- {2 {0 {4 H: Z _6 B$ p块,供食客自选。据说,附近的居民都是这里的老食客,不少人养成了天 | 5 z; M( r1 Q4 _9 R7 N+ J
天来此吃上一碗的习惯,由于全天营业,许多开夜车的司机和迟睡的人都 |
! J/ O% ^% \( K( \. W: B! ?( A- r会到这里吃夜宵,生意火爆时,一天竟能卖出400碗以上。 |
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& S- \; f9 K0 k9 w是厦门风味独特的甜汤佳点,清甜爽口,滋补润肺。厦门方言有一句: | 0 K& f" T: b5 N. Q) |
“顶开花,下结子,大人小孩爱吃甲要死。”它谜一般地揭出花生为人人 |
9 C* G2 w$ V6 T1 ]6 O所喜爱。闽南籍作家许地山的《落花生》, 自然、风趣的笔触抒写了花生 |
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花生汤润肺生津,比之药膳也有食疗之效,价格便宜,家家吃得起,老少 |
W* P+ _; ] T5 f$ g; ]都能吃。厦门的花生汤最著名的是位于中山路头的黄则和花生汤店,距今 |
/ x4 }1 O! _; U* k# Y. ~! G已有五十多年历史。黄则和的花生汤,不仅本地有声誉,在外来旅客、港、 |
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7 z3 }8 C, I0 o$ r" {5 w1 a要烹调好吃的花生汤,先将花生仁放在桶里,用热开水冲泡5分钟左右, |
9 i8 v7 s/ c* d* B( ^7 v8 L3 D0 k掌握能脱膜为准,立刻沥干水分,趁热用小木板揉搓脱膜,接着将膜除净, |
1 q ^, I& v3 \1 _' m. M1 {1 t$ X拣去臭仁、黑仁,再将纯净的花生仁倒入锅里烧炖,掺入微量纯碱粉,加 |
" f5 F# T7 m4 `! a入清水,开始火候要旺,至花生仁呈乳白色时,转入低微温火,密封锅盖, |
5 L5 H. w _9 P8 L0 C+ ?直至烂。 焖好的花生仁,一般每斤花生仁掺白糖8两,开水6斤,盛14 |
4 D g, `. R9 F/ H碗,焖好的花生仁和白糖、开水调和后,要再煮沸使白糖溶化。 品尝 | 6 N B+ x. g: |% j1 X% e
花生汤时,如配上酥脆的油条或槟榔芋块,更会感到甜中有香,舒心可口, | 6 Z+ C @4 x1 ]& S0 k" G( Z# J
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