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酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向中国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。2 B! ]. \6 c* N3 `
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1,将杀好的鱼洗净,一定要将鱼腹内的黑膜洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。/ j; \4 [5 x, i4 `, q$ k
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2,剔除背脊骨和两边的大刺,切两刀一断的蝴蝶片。鱼片不宜太薄,薄了下锅就散了。
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3,片好的鱼肉置大碗里,撒一点盐,1茶匙料酒、2茶匙淀粉和适量的蛋清抓匀。
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7 M+ z1 P i) u( J0 x4,切几片老姜,几段葱白拍破,倒少许料酒与鱼肉挼转腌起,腌制15分钟。: s$ G0 @5 T3 I; ] {9 \) G% ]
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5 A) `. D- } j; R5,将剔出来的鱼头砍成两半、骨头砍成几段用碗装起,也像腌鱼肉那样腌制一下。0 N% h. o) z: c
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. w* D+ V1 i5 t. c. }3 j, Z6,喜欢吃大葱的,可以弄了一大碗。这不是必须的配料,应该根据自己的喜好行事。
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7,酸菜(泡青菜),在很多的超市都有卖的,要买重庆、四川出品的比较好。有泡姜泡海椒加一点更好。( y& b* Q+ f6 P( I7 I! K- M. c
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8,将酸菜中的水分用手擰干,切成细丝待用;野山椒剁碎。
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9,炒锅洗净,上火,倒适量油。 5 Q4 c" l. L5 @* o/ e
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+ L7 |9 {) p1 }10,油热之后放入姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜丝和野山椒炒咯。
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6 q* U4 W2 i- t3 g8 E11,闻到酸菜的香味了,就掺水,锅里下葱段稍煮,烧开。' a8 P1 c* x. s
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12,将鱼头、骨头放进酸菜汤里,收中火熬起,将鲜味熬出来。 2 |# @: x, B1 c7 B8 Y2 I: O7 \# ], W
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4 k1 ?/ U% Q' ?2 d* j13,将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散。
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14,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。
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& t) g# F" [/ J15、成品。撒点葱花、香菜之类的。
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