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红烧狮子头主料:猪脖颈肉650克、糥米150克
' ?( K+ |4 x' R4 [$ v调料:盐、糖、老抽、生抽、十三香、胡椒粉、姜、葱、八角和鸡蛋# E. K* T/ z$ d; U# X B
红烧狮子头的做法
9 b% A8 }$ ^/ `( I1 x1.买来的猪脖颈肉先泡水约半小时,这是为了泡出沫血。注:可用其它的有肉,也有瘦的猪肉,如五花肉、前胛肉、梅花肉。% ]6 T8 M6 j7 y- ^. R
2.剔除骨头,将肉切成小丁。
+ Z) F. P; k% ^1 R* l3.然后再粗剁上几刀,不要剁太细小,那将影响口感。同时切碎生姜和小葱。
, i' b2 T1 B& z' k0 B4.将剁好的肉约650克,加入盐5克、糖5克、老抽10克、生抽20克、姜末15克、葱花15克、一个鸡蛋、少许胡椒粉和十三香调均。" N; P6 U, |! R( j1 M
5.加入糥米饭上手抓拌均。注:糥米饭最好用蒸的方法。将150克的糥米浸泡1-2小时,铺在笼布上蒸熟。
* Q8 b2 ^! C) K, L9 n- q2 q6.手上沾点水,舀一勺馅,在手里来回倒来倒去轻轻地抓捏几下,团成一个个的大小相等的圆子。注:家庭制作,圆子不要太大,因为后面要油炸,你有大锅,但是你舍不得用太多的油。1 I: G' j- I9 }- W/ E
7.锅里倒半锅油,当油大约7分热,将团好的圆子一个个地下锅,中间要翻动。注:家庭制作用小锅可以省些油。# V0 ?$ ~; a1 c" X; ~9 u
8.炸到圆子定型,略呈金黄糖色,捞出沥油备用。
3 v9 R7 P" M5 n7 S* ^2 g* Z9.锅里铺上包菜叶,或者大白菜垫底,将炸好的圆子全部放入,加水半锅,还有几片生姜、冰糖10克、老抽5克盖锅煮开5分钟,转中小火煮约1小时,中间要翻动几次。
' D' z% P2 X! t, P8 {10.然后火稍微调大些收汁,大约用10-15分钟。$ u9 f0 Q2 w+ r
11.最后将圆子捞出,留下底汁水,勾入薄芡汁。: {2 }! o V& P# w; Z$ c
盘底垫苦菊(也可用生菜或焯烫的小青菜,西兰花等),放入圆子,浇上芡汁,撒点细香葱上桌。
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小贴士& T/ T% r% c/ q8 X9 k( Y& _3 @
1.传统的狮子头是由六成肥肉和四成瘦肉斩切成细小的肉丁。现代讲究健康一般瘦肉要多于肥肉。 Z! H* M0 U+ ~, ^- ^+ J
2.狮子头一般不会用全肉,在肉馅里都会加些含淀粉的脆口的根茎蔬菜,最常用的是荸荠,还有莲藕,当然也可以像我这样用糥米饭,吃起来特别的软糥弹Q又不干硬。- p7 k) `/ o4 C, @
3.如用糥米饭做狮子头,一般肉馅里不要打水,因为米饭水分过多,就如吃烂饭一般。如没有糯米饭要适当的少量分多次加水调拌肉馅,否则就会感觉肉丸太硬。* F# c/ O" u& q4 k7 I: q. Z, f
4.家庭制作,圆子不要太大,因为后面要油炸,你有大锅,但是你舍不得用太多的油。! t; ~+ v* D& L% A9 e& z
用小锅可以省些油。
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