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徽州炒面[11P]用料主料0 |( { ^/ _6 H* F0 h# f* `8 W
$ [5 A- k$ D; ~3 d; ~( s 肥肉300克
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( ?; f! I( W3 X! K' T5 q b# x% E 瘦肉200克" k- ^0 ]3 r9 @5 s, u2 Z+ P7 l
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面条500克! w, p6 k% r! i' ?& A0 E
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春笋500克辅料香菇(干)8朵豆腐干(香干)5片小葱1把生抽适量盐适量糖少量徽州炒面的做法1./ F6 V2 g/ o2 ~# q
肥肉切丝,瘦肉切丝,春笋切丝,葱切丁,豆腐干薄片后切丝,我在外地上班,买不到家里的豆腐干,只能用当地的豆腐干,比较厚,要薄片后再切成细丝
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0 D4 T0 S1 j$ ^瘦肉切丝后加入淀粉,半勺料酒,半小勺盐,抓匀后腌制十五分钟左右7 A; u0 o! O: a+ j
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香菇用凉水泡一小时,省时间的话用热水也行,充分泡开后,去蒂切丝
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春笋切丝后开水下锅,待水沸腾以后一分钟取出备用4 O: u2 o3 F0 ^9 F
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( m" \1 x5 c( l$ h4 k8 s. b热锅下一小勺菜籽油,防止肥肉粘锅,放入肥肉丝。熬出猪油盛出三分之一,在盛出的猪油内加入一勺老抽,并用热水冲开,制成油汤备用6.
$ o v5 J# T6 c: _5 W7 i6 Y锅内留了三分之二的猪油,下瘦肉丝翻炒,以后依次加入竹笋,香菇,豆腐干,炒熟后改小火。炒竹笋时加入一小勺糖,祛除竹笋的涩味7.
! C9 R n7 c" q& F) Q; F- F改小火后将干面横竖一层层平铺在炒菜上,值得注意的是,一层层铺面条的时候铺一层就淋上一遍油汤,目的是防止在蒸的过程中面条粘连在一起,面条铺好之后盖上锅盖闷8到10分钟。
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8.
# p; V9 }5 z2 t5 M# i' h g+ }) ?徽州炒面最重要的两点,一是用料竹笋,二就是挑面。面条闷后用筷子把面条挑开,抖散,最好是每根都抖散。铺在上层的面条抖散后,将面条盖着的竹笋肉丝翻挑起来,和面条和匀。如果觉得面条比较干的话可以加入适量的油汤继续闷2分钟左右。面条挑散后加入香葱调味,出锅
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徽州炒面成品图# k( ]) |' I- a+ u6 J/ N2 r
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烹饪技巧
5 G" i6 e7 W. {' r1.如果没有时间熬猪油,用现成的也行,但是最好还是用现熬的- P% R5 \3 x3 [9 j; O
2.竹笋比较吃油,熬过猪油后留在锅中的油量稍微多一些% O$ l4 l: O8 }& P3 Z
3.挑面是关键,一定要将面条抖散,不可用锅铲翻炒
0 F6 S1 n, C6 x4.铺面时一定要铺一层淋一遍油汤
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