由于本人是做正宗的安徽牛肉板面的,所以对于板面的做法和配料这种事情很清楚。
o% f# {% t) Z- }首先说说板面适合在哪些地方做?板面一般非常适合在河北,山东,东北,苏北等北方城市做,特别是山东跟河北卖的非常火,我一个朋友,跟我学了正宗的板面后,去了河北邯郸开店,一天的营业额平平常常2000多。首先就是和面。当然和面肯定是用机器和面,以我为例,平时一天卖200多碗板面,每天至少需要70斤面,一袋半的面,如果用手和面的话,早就累死了!
3 o0 a5 N5 x5 a' n" ]* S/ ~+ C1 d在山东,河北大多都是机器压的面,简单,劲道。一般而言,一斤面,200克水,5克盐,3克碱。当然,为了让盐和碱更容易融化在面里面,需要把盐跟碱先用温水化开,然后再放在面里面。这是山东,河北那边的做法,有些地区吃手伸的宽面,这时候需要在面粉里面加适当的蓬灰。 - 和面之后,还需要用压面机压面。为什么要压面?因为面条需要反复碾压后,会更劲道!这样口感很好。最后是醒面环节,一般夏季,醒2个小时就行。而冬季呢?必须在前天晚上就好和好面,醒一夜的面。这样第二天就能直接用了!
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* N" ?. Y) ^( h, T' J接着就是配方的问题了。想要做好正宗的安徽板面,最核心的是配方跟炸料技术!!!" P& k7 d; ]7 o: b
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1 ]1 ~- ?! v) E4 E- F+ c" K0 ]" U小料一般是由丁香,孜然,花椒,胡椒,小茴组成。大料一般有大茴,桂皮,肉蔻,香国,草果,白芷,山奈,毕波,栀子等近20中中药材构成。我做的正宗的安徽板面,有近30种中药材配方,只有正宗的配方,才能做出正宗的板面!炸料技术!8 F; c& w1 L, f" Q0 r8 f
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说实话,现在很多流传的很多板面炸料视屏,都是假视屏!!!从哪里能看出来是真假?第一:锅的大小。我们安徽正宗的板面,我每次炸料时,都是炸50斤底料,必须用大大加厚锅。而网上很多都是用炒菜锅,殊不知,那都是忽悠新手的!9 I+ H% r) m. }, U: J
; Z" \# c; ?# a8 b4 {真正的炸料技术并不难,难的是对细节的把握!别小看了这些细节,正所谓细节决定成败!我是跟着30多年的板面老师傅学习的,这个老师傅把他30多年的经验,毫无保留的传给了我。我又把经验毫不保留的教给我那个朋友,这才使得他毫无经验,就能做出正宗的安徽板面,一天营业额2000多的原因!
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对于板面技术而言,一个手艺过硬的好师傅,非常重要。6 q2 T$ i4 F% Y; v
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