脆皮菠蘿奶酥麵包［11P］

Popopapa123

預備食材
& c! G9 C- V, _. e, N; u菠蘿皮
, s, \! h# }5 ?9 c6 k發酵奶油 　 75克
糖粉 　 75克
全蛋液 　 60克
高筋麵粉 　 175克
. ?/ i4 F8 d# Z0 m6 s; J/ S奶粉 　 8克
. }0 _. O5 P1 t- R2 L9 ]. i隔夜中種
' S- ~" o% g: V" x$ u6 G- r4 J, C高筋麵粉 　 350克
2 t6 A: M! h7 s7 O水 　 235克
速發酵母 　 1克
4 L5 @4 @- _0 A8 \. I1 A主麵團
高筋麵粉 　 80克
低筋麵粉 　 70克
奶粉 　 35克
/ P) {( C: J9 E. T1 E& @5 b細砂糖 　 50克
2 [& p1 M# o$ i% T, w" Y鹽 　 5克
8 l" @6 u9 w0 O0 @2 z+ U% A發酵奶油 　 50克
' P# O: N7 r8 i& Y, i速發酵母 　 4克
4 J# }- P- k- S) V3 A4 v3 ^內餡
奶酥餡 　 375克
表面裝飾
  X" G+ D6 U; G. G  Y7 H3 }) c5 x全蛋液 　 適量
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9 _" t; k5 D- S' G% W4 n- E4 A# u步驟說明
/ ?( G, \7 P" X+ ~7 ~; u" Y6 S01 前一晚先將隔夜中種材料用慢速攪拌成團，室溫發酵30分鐘，放入冰箱冷藏至少12小時
+ G- x* K+ e' y9 C- j" [02 將主麵團材料(奶油除外)，加入全部中種，先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後，用快速攪拌至光滑有彈性，加入奶油，轉慢速攪均勻，再轉快速至出現薄膜
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; C* `* I& m- [( `# k# Z/ p1 s將麵團光滑面翻折出滾圓，收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中，在麵團表面噴一些水避免乾燥，將麵團放入烤箱中，做第一次發酵約60分鐘至2倍大
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/ C- a" `# l# u3 c- E( x! a* f待麵團基礎發酵期間，將菠蘿皮的奶油、糖粉先打發變白，分2-3次加入蛋液攪拌均勻，再加入過篩的高筋麵粉、奶粉拌勻
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將做法4放入一塑膠袋中或保鮮膜中，整形成長條狀，放冰箱冷藏甚至冷凍(至少30分鐘)，使用前再將其均切為15等份
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將第一次發酵好的麵團移出到桌面，麵團中的空氣用手壓下去擠出來， 分割成15個麵團，分別滾圓，蓋上保鮮膜休息15-20分鐘(中間發酵)
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" b& v7 R) G8 ]$ L6 F2 h2 o5 Y休息好的麵團包入奶酥餡再次滾圓，奶酥餡每顆約25克，事先搓好滾圓稍壓扁。Judy習慣前一晚先將奶酥餡做好並分割完成冷藏備用。奶酥餡材料做法請參考http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/386269054 (這次大約用2份的量)
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將完成的菠蘿皮分割為15分，把菠蘿皮壓扁，放入麵團包起。如果皮太濕黏，也可準備好一張保鮮膜，放1個菠蘿皮(沾些粉)，再放上一張保鮮膜，將菠蘿皮桿壓成大於麵團，撕開最上面的保鮮膜，放上麵團(面朝下、收口在上) ，沿著保鮮膜拉起、包住即可
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4 Z' t- h# L  D' ?2 q5 K利用刮板壓出紋路即可(橫三刀、直三刀)
) _. g+ N: G$ u: `$ L10
, J0 H+ B- @& q( u# ?/ n8 ?整齊排放在烤盤上，發酵至二倍大，我有幾顆沒有畫紋路，讓它自行裂開
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. L( a; e5 U8 }6 g' i4 g! Q進烤箱前表面抹上適量的全蛋液，送進已預熱上下火210/190度的烤箱(家用烤箱約190度) ，烤約13-15分鐘
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. Q+ b1 ]/ N0 {/ O" H4 |自然裂開的也很美
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- a) C$ ~4 Q9 a: `3 V訣竅提示

1、所謂脆皮菠蘿只是將菠蘿皮中的低粉改為高粉
5 F% ^( x' c9 c# }# q. P0 ?) m2、各家麵粉含水量不同，水分請大家參酌。發酵奶油可用無鹽奶油取代 。 烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主
3、奶酥餡材料做法請參考http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/386269054
4、改用直接法， 只要將隔夜中種、主麵團所有材料加起來即可

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