義大利經典提拉米蘇塔

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杏仁奶油餡
1 r* ^! n) s# E常溫奶油
70g
糖粉
2 X3 m3 [0 z5 v& S8 d9 |% B70g
常溫雞蛋
0 B) h7 p/ u5 I* l$ X8 a2 x70g
杏仁粉
70g
低筋麵粉
; K4 r6 g; v9 R70g
$ n  s6 w' a) Z6 e蘭姆酒
0 B! R! q  X$ e70g
手指餅乾餅
: n* e0 m* _  @, N8 x4 w" R1 C蛋黃
30g
砂糖
20g
蛋白
+ X! N  C  ~- {4 ]45g
4 I( I+ ?( o8 m* _9 q砂糖
25g
7 M6 H2 E2 C1 k2 G8 R$ r, v0 d2 O; _低筋麵粉
! q/ P5 e6 ?. `- @1 M0 m45g
' D* M4 q7 {6 L7 w9 D2 w+ K糖粉
3 q( }7 Q9 W% J7 ^' }適量
提拉米蘇醬
6 Q! K; N$ Y! \+ x: y蛋黃
/ c, X9 s% z5 m# B2各
糖
4 U! }  q; E* l+ z# S0 q45g
. V8 q* Q* [& D  N1 t! U奶酒或蘭姆酒
20g
水
4 o0 q+ `7 s& e# N) ?( K0 {. [$ x20g
$ k6 p. U2 f7 d* m馬斯卡彭起司
330g
- Q" V$ d5 f# t( o& p0 A咖啡糖酒液
0 T$ B0 @( h1 `7 x濃縮咖啡
120ml
; g- u! X* ^4 _, W8 R4 O/ }糖
一湯匙
馬莎拉酒或白蘭地
20g
) d- R. C2 f1 _5 J/ R% T無糖可可粉
+ v: C6 e) B6 j5 J& t$ T: k6 P! T適量
看全部食材
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塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
+ M4 ?- I) ?3 Y& [9 z0 d3 G" b6 r, Q塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用

先來準備杏仁內餡
! X( V. h. v. c% M先將常溫雞蛋打散備用
% E1 V/ a* I9 j6 a4 U先來準備杏仁內餡
先將常溫雞蛋打散備用

將軟化的奶油打軟
+ |+ W/ D5 T) P- v+ N將軟化的奶油打軟

將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
& y6 b8 j. Z7 Y將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
+ Y# q2 b8 A5 w1 }' w& o2 o( F9 k) b
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
, [  p0 ]2 ~0 S* V將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
% y$ X- P5 o( h: y/ {
; n, T9 Z; _! N* s) Q7 V6 m3 m
; a3 B; ~  H0 o7 `  M. S
蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
) }: J' k% l9 W* {# l; Q9 K蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
3 Y% |2 r: P# E( Y) J" y  q3 J
* M6 `& y! }$ `9 A( V0 t蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
. y7 t6 c- A. b' @$ g, |蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌

將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
' C* L' X  j( D
! C/ h$ [2 d! L最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉

完成的內餡要像這樣沒有油水分離
; Q9 J1 \) ^+ Q  e完成的內餡要像這樣沒有油水分離


/ `6 H4 V! K+ n1 k
, W- k5 M9 z% s再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內

/ r7 v; K1 |0 D7 \9 B將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
% Z; S% Y+ u6 P# E7 u( B
% B6 Q2 h$ c. N先將蛋黃與蛋白分離
先將蛋黃與蛋白分離

8 ?* \1 i# r" {將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
; K1 A( |. h+ y, k0 m8 y) H將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
, w" b. ^) r+ t  Y: K+ H8 S4 y
: P# O: p' D  B) j  c: l) }+ C在將蛋白分次下糖
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8 F% B$ x9 l  i( D0 ~/ x打發到8分發
1 i5 \2 o8 O, n( g打發到8分發

分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
+ z6 Q) f- O& B9 r; b分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
$ C- X# |, M3 P) x! k
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻

完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
6 l. q4 g9 t7 j4 f! n; L  K: E
裝入擠花袋與圓形擠花嘴
裝入擠花袋與圓形擠花嘴

在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
$ q/ R1 W' w& S' k4 L
/ r* i9 x' C3 q! p3 i完成後分次均勻撒上2層糖粉
完成後分次均勻撒上2層糖粉
$ d5 l. j( d! T; L  k* E( a2 |7 c
2 f, r$ Z+ ?0 P8 y/ D4 ?放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
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再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
先將蛋白與蛋黃分離
8 F. J4 P& X0 G. ~& T再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
' N* M# |8 U7 E# N/ k先將蛋白與蛋黃分離

8 ?! W& V+ a7 Y' {將糖加入蛋黃內攪拌均勻
* m; Q: P+ c: [9 G; G9 d# i: f將糖加入蛋黃內攪拌均勻
' M% B. Y' f/ [4 T5 r; H4 J# I
" y+ g/ n3 }5 N$ [  U$ L將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
4 I  T/ k; g  M" [$ ]將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣

, t& y: b7 O3 l8 o) g0 p攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
1 f% c5 j) @& h) R. ~" Y; m9 y- v攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒

) m' X. o6 z, t  X7 K我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
% ~+ O) v8 d7 O1 L  s) Y1 {! Z我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中

用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
; l$ ^% f+ D: W# P9 Y用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
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再將蛋黃糊放入大盆
) m8 O8 o: C, S  c再將蛋黃糊放入大盆

1 D, W) I9 a1 b) R我們要來打發蛋黃糊
1 S% w0 X( e/ Q9 i/ |7 N& K我們要來打發蛋黃糊

打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感

- D" K  @9 t- ?再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
* g1 V: e3 I2 x# }8 k0 s: j再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態

2 o- S: u, p3 L分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊

; j$ K6 c; v8 S' o! Q+ }6 g提拉米蘇醬會越拌越軟
提拉米蘇醬會越拌越軟
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完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
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滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
5 m2 g7 U1 N# x, v) U滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬

最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
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先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻
甜度視你需求添加砂糖
甜度視你需求添加砂糖
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完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
9 b0 T# [. t! S- }3 n完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
* z2 O" E: s- Y" U$ Z, \
3 ~( L- ?* z% M; k+ e# t再將手指餅乾沾上咖啡液
再將手指餅乾沾上咖啡液

5 z$ t: e% o- U* \放在塔上
6 E" e, Y. z7 m7 S) H8 [在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推
再放上第二片手指餅乾
照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平
堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
. F+ }5 G  \9 M5 m# `& j. v' z" w6 U冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔

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cocoO0718

很讚的文章，謝謝咯！相信WK因為有你而更加精彩！