義大利經典提拉米蘇塔

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杏仁奶油餡
5 R: p3 [: x5 L6 b# e/ Z常溫奶油
* q; D5 T4 t  ~+ f9 g8 I& i& G, ^70g
8 \8 A6 Q7 F1 T* H7 Y" l( Y糖粉
70g
6 |8 F% {1 q6 Y. d4 D2 n; ?: f) ?常溫雞蛋
70g
  O+ d5 C" z$ G( Y杏仁粉
/ L+ I2 z# N1 O4 }- X1 V9 w70g
低筋麵粉
70g
$ F9 u& P" I9 t蘭姆酒
70g
手指餅乾餅
蛋黃
30g
/ S* d, \  B+ B& x8 f砂糖
20g
. T. V* D4 `: Z& t- B4 E: e& z2 z' L蛋白
" _6 p+ F4 }- I0 ^" T3 L$ Y; L" X45g
* q* p2 b( o; t/ F砂糖
25g
低筋麵粉
& [- d9 ]2 W; F- |  t( l45g
糖粉
4 w; S% Q/ g( I9 {/ i適量
提拉米蘇醬
蛋黃
  ?; _4 m) Q4 G0 E' o; L! w4 {% g2各
  Z' a3 w% `% P$ X; b$ C& d5 j糖
# l9 l6 H/ R* U45g
奶酒或蘭姆酒
20g
6 c5 r! \3 e' o1 A水
20g
馬斯卡彭起司
7 O" {3 E! s- c- [( j330g
咖啡糖酒液
濃縮咖啡
# D( y4 H$ I; Z1 k120ml
糖
! ?4 g7 b8 t, i- c一湯匙
馬莎拉酒或白蘭地
: u% R: l# k5 Z: [0 M1 p* e20g
" _% Q4 {. U) e+ C8 d無糖可可粉
& i& p: q) _/ \" d. k適量
9 w& d& q& c- {! i8 o' N( T4 d  h; q看全部食材

) z5 q$ i1 B! t4 \+ v
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
* G0 Z( S3 O# y塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用

先來準備杏仁內餡
- z$ ~' v6 {1 a9 }+ f' S先將常溫雞蛋打散備用
先來準備杏仁內餡
0 B6 e& Q/ T8 K先將常溫雞蛋打散備用

將軟化的奶油打軟
& ?1 o6 F8 R& ^, U將軟化的奶油打軟

% a. L& \& J+ g; R5 H+ Q+ Y3 |: y$ a: k將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻

將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
$ I0 H" _- }  C! Z: b
" V+ ]% O# P, f1 K5 H# f* ~
6 Z, D. \/ ~- v) q0 C+ Z
蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
0 q" X( q" P; A6 z0 P. J
, F: P/ P/ X# _. V6 Y' D蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
( l% g$ Q' `* N2 d  ^: E
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
$ W8 R" M! h( k2 h9 q  N6 c0 w將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
2 l8 F; u$ E8 }1 @
最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
- r, x5 O' j# |3 Y
" X; d) _; M& W0 O完成的內餡要像這樣沒有油水分離
; L& c" H6 ~7 |/ E+ e0 h完成的內餡要像這樣沒有油水分離

8 B8 P, t2 ^9 r& ^
& k0 E( O6 j/ W
再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
  B. o* N& Q6 u' }2 W' R再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內

  i- q5 ?0 c2 e! J4 t將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
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先將蛋黃與蛋白分離
先將蛋黃與蛋白分離
2 B6 Y( ?, j& P: F8 {0 E  L
* n5 q  q/ `! z1 q3 q8 z將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
) ?* x! A2 v6 j5 |5 O將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
. w: J; M  R  J
在將蛋白分次下糖
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3 m0 @8 Y5 B. L
! _% ~" {& g* ?4 G( A打發到8分發
打發到8分發

分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
9 b6 n/ Q0 c+ r4 B6 |7 b; J1 K& _$ D
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
/ v! Q, d/ j8 u( ?
) N& e, Y6 D, J# t完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
% Q5 [& ?3 a6 b/ \0 X完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度

裝入擠花袋與圓形擠花嘴
裝入擠花袋與圓形擠花嘴
4 {( X/ q: @: T+ M. W2 J+ Y
: K2 }" C- g' ]在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右

完成後分次均勻撒上2層糖粉
完成後分次均勻撒上2層糖粉
: ]0 P; n& ^4 B. K: W5 c
1 Z4 ]9 r# l, d放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
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再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
  q/ P, A/ |4 d: F先將蛋白與蛋黃分離
7 B/ h' Y0 Z; k$ E6 z2 I再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
先將蛋白與蛋黃分離

將糖加入蛋黃內攪拌均勻
, R; \, Y+ |4 _7 e6 I& w/ _: P將糖加入蛋黃內攪拌均勻

將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣

攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
; ^- r7 ?3 [( ?* h攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒

我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中

用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
6 }5 f1 [% ~7 G- V( k用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫

) `, {. l" Z: n. o: u; H再將蛋黃糊放入大盆
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7 b1 V  Y$ c5 s4 P& k
我們要來打發蛋黃糊
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( I5 a/ n5 l, T: A
打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
9 I1 e, ]) G( b( {* _1 {' x打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感

再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
2 L; h# r0 ]: N5 I& y% u
分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊

) n, [! v( ~# r- W6 `4 P  o+ j& c提拉米蘇醬會越拌越軟
1 d/ x' ?: f* m/ G) U2 t: I3 ~( [提拉米蘇醬會越拌越軟
- u+ V+ U) ^' n1 u
完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
1 y8 [/ ?+ N7 V/ D
; P0 N" e, [2 X! t" O8 [& C, `滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
9 l0 C4 V2 r$ I: q滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬

: g; W: b/ I2 Y# p8 ]: S; V最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
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先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻
甜度視你需求添加砂糖
甜度視你需求添加砂糖
4 l& @$ n: E0 ]6 A+ ^/ W" t1 @
完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
" e( \7 [+ M6 O  A完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
4 R# f9 H$ r8 d# ]9 G; Z2 F
" G$ e# K' d. ~& w  i再將手指餅乾沾上咖啡液
再將手指餅乾沾上咖啡液

5 R2 o7 ~- m; t2 e( h放在塔上
6 y- y5 C: X2 B% ^: F) R在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推
再放上第二片手指餅乾
& T* {8 e1 x2 C4 G' T, }6 b0 \3 Q照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平
堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
' b8 l' T) Y: D% I; z' I4 U7 `9 }冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔

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8 O3 _9 r( y% f

cocoO0718

很讚的文章，謝謝咯！相信WK因為有你而更加精彩！